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东北大米比南方大米好吃?

发布日期:2021-01-12 11:42

北方大米比南方大米好吃,这似乎是一个很流行的说法。

知乎网友@好大的鱼虎纹鲨鱼:

原先一直在北方,没感觉怎么好吃,因为从小到大都是吃这种米,理所应当,大米就应该这个味道。

高考来到湖北,学校门口一条街,米饭吃的我都快哭了,怎么卖相口感都差这么多,一个学期下来吃习惯了,放假回家,老妈闷饭,味道漂出来,卧槽!就是这个味道!大米饭就应该是这个味道!

知乎网友@木木鱼:

事实就是这样的。作为一个从湖南滚粗到哈尔滨读书的大学狗,我的切身感受是:在东北这边超市里最便宜的米都要比在家买的好贵的米要好吃。

猜想原因。

这边黑土地比较肥沃。昼夜温差大,糖分高,颗粒饱满。

要想知道为什么会有如此体验,我们先来扒一扒南北大米的那些“小秘密”。

东北大米属于粳米,粳米的特点,就是直链淀粉低,支链淀粉高。

什么意思呢?简单说来,直链淀粉高,口感偏硬,支链淀粉高,口感偏粘。糯米就是支链淀粉高的一种米,所以口感特别粘。

除了口感外,直链淀粉还有一个特点,分子量小,可容于50-60度的热水,而支链淀粉在50-60度是不会溶解的,所以,东北米浸泡或蒸煮后,膨胀度高,看上去圆润饱满。

直链淀粉易老化,支链淀粉则不易老化,所以东北大米又具有“剩饭不回生”的特点,凉吃口感也很好。类似的,同一纬度的用于制作寿司的日本的越光米,如果冷后口感很差,就不适合做寿司了吧。

除了淀粉构成不同的主要区别外,东北大米还有甜、香、泛油光的特点。甜主要是因为东北昼夜温差大,有利于有机物的积累。至于香,大概跟种植在黑土地里有关。黑土有机质含量大约是黄土的十倍,人们总用“一两土二两油”来形容它的肥沃与珍贵。有地质专家指出,每形成一公分厚黑土需时200-400年,而东北的黑土厚度则达到了1米。油光则与大米中的富含磷脂有关,东北能出含油量高的大豆,能产含油量高的大米也不出奇。

南方大米属于籼米,分早稻和晚稻,一般早稻的生长期为90~120天,晚稻为150~170天。普通早稻的直链淀粉含量大约为25%,晚稻一般为15%—20%,北方粳米的含量大约为8%。前面已经说过,直链淀粉高,大米口感会偏硬,所以南方种的大米煮出来的米饭颗粒感很强,有弹性比较有嚼劲,在基本很少的水就能蒸出一锅米饭,而且基本上没有糯糯的感觉。

偷偷告诉大家一个秘密,南方早稻可是学校食堂的最爱,毕竟出饭率高,生长周期短,价格便宜,至于口感嘛,当过学生的大家都是深有体会嘀~

另外,东北大米生长期比较长,稻谷生长时吸取天地阳光的精华,一年只产一季,会比南方一年产两季的大米累积的营养物质更丰富,而且东北气候寒冷,害虫较少,自然也就无需施用农药了,出来的大米也更绿色一些。

而南方酸性土壤加之种植的籼稻,远比北方种植的粳稻更容易吸收土壤中重金属。

So,北方大米比南方大米好吃这个说法,从口感上来看还是颇具争议的,毕竟萝卜青菜各有所爱。但无可否认的是,北方大米确实比南方大米要有营养,而且绿色安全。